Avec l'arrivée de concepts très forts en pizzéria, la pizza devient Premium.
Détrôné en 2021 par le burger, les français attendent aujourd’hui une revisite de l’offre et une expérience client de plus en plus qualitative. Pour chaque exploitant, il faut donc revoir sa carte en tenant compte d’un certain nombre d’attentes.
Les goûts évoluent et dans le même temps les consommateurs sont de plus en plus à même d’évaluer les plats, éduqués par les médias sur les goûts, sur les marqueurs de qualité…
- Misez sur une nouvelle pâte très appréciée des clients :
Quelque soit l’épaisseur de la pâte, une tendance s’impose. Celle d’une pâte de plus en plus authentique, qualitative :
sans colorant ni conservateur, une pâte faite maison est confectionnée avec de l'huile d'olive BIO vierge extra.
Pour répondre à la demande, on commence à voir aussi sur les cartes de quelques restaurants des pizzas à la pâte végétalienne, sans gluten et sans allergènes, à base d’un mélange de farines de sorgho, de tapioca et de riz…
- Sourcez et travaillez des ingrédients de qualité :
Votre sourcing doit si possible favoriser les produits frais et locaux, des produits italiens avec des labels de qualité DOP, STG, IGP, des fromages français AOP, de viandes et charcuteries tracées
Voici quelques produits à valoriser à la carte :
- Le fromage Asiago (Trentin Haut Adige), l’olive de Cerignola (Pouilles) sont des produits italiens DOP
- La mozzarella de qualité bénéficie d’un label STG
- Le vinaigre balsamique de Modène ou le jambon Speck du Haut-Adige sont des IGP
- Jouez l'authenticité dans votre carte des boissons c’est faire voyager vos clients :
Proposez dans la catégorie Vins une sélection très typique : Barbaresco, Barolo, Salento…
Mais aussi des cocktails italiens typiques : l’Americano, le Spritz, l’Amaretto Sour…
Pour la sélection de bières comme celles issues des Brasseries : Busalla, Bire, Duan…
- Mettez à la carte les meilleures ventes devenues des incontournables pour les clients :
Voici le Top 5 des pizzas les plus vendues :
- Différenciez-vous avec une pizza signature :
Une recette signature propre à votre restaurant peut vous aider à fidéliser une clientèle diverse : amis, famille, clientèle de bureau…Faites de votre pizza, votre meilleure carte de visite !
Un exemple pour vous aider :
Votre pizza signature “La Montbéliarde” peut se développer avec des ingrédients classiques :
Montbéliard, crème de potimarron, fourme d’Ambert, saucisse de Montbéliard, lamelles de poivron, ciboulette ou persil haché.
Mais sur cette base, vous pouvez substituer la fourme d’Ambert au profit d’une cancoillotte au vin jaune…Favorisez des produits du terroir pour donner de l’identité à votre carte.
Selon la saison, trouvez la recette signature qui sera le marqueur de votre carte. L’audace payera ! La curiosité des gourmets va vous permettre aussi de monter le prix pour cette découverte. Adaptez un pricing pour attirer les plus curieux en valorisant la qualité des produits.
- Digitalisez votre carte pour vendre plus !
Vous avez misé sur des produits de qualité, il est important de partager avec des visuels et des descriptifs votre sélection, l’origine des produits, les circuits courts mis en place, les labels.
Une carte papier ne vous offrira pas la possibilité de mettre à jour régulièrement votre sourcing produits, vos nouveautés, vos Best Produits et toutes les recommandations pour faire des ventes additionnelles. En 1 clic, le client accède à votre boisson et aux desserts !
Ici le client à table consulte l’offre en toute autonomie sur le menu sur tablette disponible dans les Restaurants Ozzy Pizzéria (Blois et Tours). Son gérant, Loïc Neveux en témoigne “avec le menu sur tablette, le client est plus tenté, les photos donnent une certaine envie et ça nous permet d’augmenter notre chiffre d’affaires”
- À quelle fréquence refaire sa carte ?
Pour avoir interrogé des gérants de pizzéria et des pizzaiolos en camion, deux écoles s’affrontent sur ce point.
Ceux pour qui changer sa carte semble être un risque, car la clientèle vient chez eux pour déguster une pizza précise. Ils jouent sur la stabilité de la carte pour fidéliser leurs clients.
Ceux pour qui une base demeure sur la carte mais toutes les 3 semaines, 2 ou 3 nouvelles spécialités viennent allécher la gourmandise à la fois des fidèles et des nouveaux clients.
C’est indéniablement la deuxième option la meilleure, pourquoi ? Vous conservez ainsi vos clients acquis, vous touchez de nouveaux clients surtout si vous mettez vos nouveautés bien en avant sur les Réseaux Sociaux, sur votre carte de Click & Collect. Car c’est là où la nouveauté paye, elle devient un élément de communication qui va relancer la fréquentation de vos clients fidèles mais surtout drainer des nouveaux.
- Une mini carte pour les enfants, une bonne idée ?
De nombreuses chaînes de pizzéria mettent en place une carte “Spécial Enfants” pour attirer et fidéliser les familles. Les enfants sont pour rappel les prescripteurs d’un lieu dans lequel ils se sentent bien et où une attention spéciale les attend.
Proposez une formule aux bambinos !
Avec une pizza, vous pouvez associer une boisson, un dessert ou encore une surprise (un goûter, un goodies à emporter).
À l’instar des chaînes comme Tablapizza, Del Arte, vous pouvez imaginer une véritable offre pour cette cible avec :
- Une base unique avec des ingrédients au choix pour satisfaire tous les goûts
- Des alternatives à la pizza avec une sélection de pastas, de croquettes à la viande ou légumes
- Une offre 100% végétarienne
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