Comment bien planifier votre nouvelle carte d'automne ?

Avec l'arrivée de l'automne, il est temps de revoir votre carte pour intégrer les produits de saison, attirer de nouveaux clients, et bien sûr, maximiser vos profits. 

Dans cet article, nous allons explorer comment planifier efficacement votre nouvelle carte d'automne grâce à une gestion des stocks optimale. Vous trouverez ici des conseils pratiques et des chiffres clés pour vous aider dans cette démarche.

Pourquoi la gestion des stocks est-elle cruciale à l'automne ?

Planifier votre nouvelle carte d'automne dans le secteur CHR nécessite une approche stratégique et réfléchie de la gestion des stocks. En intégrant des produits de saison, en optimisant vos recettes et en gérant efficacement vos niveaux de stocks, vous pouvez non seulement répondre aux attentes de vos clients, mais aussi améliorer vos marges bénéficiaires.

Une adaptation aux produits de saison

L'automne apporte une richesse de produits de saison tels que les courges, les champignons, et les pommes. En utilisant ces ingrédients, non seulement vous offrez une carte variée et fraîche, mais vous pouvez également réduire vos coûts en achetant des produits locaux et saisonniers, souvent moins chers.

Exemple : Un restaurant peut proposer un velouté de potiron en entrée, un risotto aux champignons comme plat principal et une tarte aux pommes pour le dessert. Ces plats utilisent des produits typiquement automnaux, facilement disponibles à cette période.

Selon une étude menée par l'ADEME, l'utilisation de produits de saison peut réduire les coûts alimentaires d'un établissement jusqu'à 30%

Une réduction du gaspillage alimentaire 

Une bonne gestion des stocks permet de minimiser le gaspillage alimentaire. Selon l'ADEME, environ 10% des denrées alimentaires sont gaspillées dans le secteur de la restauration, ce qui représente une perte financière considérable. 

En planifiant soigneusement votre carte d'automne, vous pouvez acheter la quantité juste de produits et optimiser leur utilisation.

Une réponse aux tendances culinaires

Les tendances alimentaires évoluent constamment, et l'automne est une excellente période pour innover avec des plats réconfortants et créatifs. Intégrer des options végétariennes ou sans gluten peut attirer une clientèle plus large. Par exemple, un plat de lasagnes aux épinards et à la ricotta pourrait séduire les amateurs de cuisine végétarienne.

Planification de votre carte d'automne : Un guide étape par étape

Pour réussir la planification de votre nouvelle carte d'automne, il est essentiel de suivre une méthode structurée. Voici un plan en cinq étapes pour vous guider :

• Étape 1 : Analysez les ventes passées

Objectif : Identifier les plats populaires et les invendus.

Avant de décider des plats à inclure dans votre nouvelle carte, commencez par analyser les données de ventes des saisons précédentes. Repérez les plats qui ont bien fonctionné et ceux qui ont généré peu d'intérêt. Cela vous donnera une idée claire des préférences de vos clients et vous aidera à prendre des décisions éclairées pour l'automne.

Exemple pratique : Utilisez votre logiciel de gestion pour extraire un rapport des ventes des trois derniers mois de l'automne précédent. Notez les trois entrées, plats, et desserts les plus vendus à table et en ligne  et envisagez de les inclure ou de les réinventer dans votre nouvelle carte.

• Étape 2 : Sélectionnez vos fournisseurs

Objectif : Trouver les meilleurs prix pour les produits de saison.

Une bonne relation avec vos fournisseurs est primordiale. Pour l'automne, concentrez-vous sur les produits de saison et privilégiez les fournisseurs locaux qui peuvent offrir des produits frais à des prix compétitifs.

Conseil pratique : Comparez les offres de plusieurs fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix et conditions. Par exemple, si vous utilisez 100 kg de pommes par mois pour vos desserts, négociez un tarif préférentiel pour un approvisionnement régulier.

• Étape 3 : Optimisez vos recettes

Objectif : Réduire les coûts et maximiser l'utilisation des ingrédients.

Revisitez vos recettes pour optimiser l'utilisation des ingrédients. Privilégiez les plats qui partagent des ingrédients communs, ce qui permet de réduire les stocks nécessaires et d'éviter le gaspillage.

Exemple pratique : Si vous utilisez du potiron dans votre soupe, intégrez-le aussi dans un plat principal ou un dessert, comme un risotto de potiron ou un gâteau épicé au potiron.

• Étape 4 : Gérez vos niveaux de stocks

Objectif : Maintenir un stock suffisant sans excédent.

Établissez des niveaux de stocks minimum et maximum pour chaque ingrédient. Utilisez des outils de gestion pour suivre vos inventaires en temps réel et passer des commandes automatisées dès que les niveaux sont bas.

Chiffres clés : Selon Gira Conseil, une bonne gestion des stocks peut réduire les coûts d'approvisionnement jusqu'à 30%.

Conseil pratique : Investissez dans un logiciel de gestion des stocks qui offre une visibilité complète et en temps réel sur votre inventaire. Cela vous permettra de passer des commandes plus précises et de réagir rapidement aux fluctuations de la demande.

• Étape 5 : Formez votre équipe

Objectif : Assurer une gestion des stocks efficace.

La formation de votre personnel est essentielle pour garantir une gestion des stocks efficace. Assurez-vous que votre équipe est bien informée sur les techniques de stockage, de rotation des stocks (FIFO), et les procédures d'hygiène.

Coûts de Personnel Inutiles
Une mauvaise gestion des stocks oblige souvent les employés à consacrer plus de temps à la gestion de l'inventaire, ce qui peut détourner leur attention de tâches plus productives, comme le service client.

• Chiffres clés :
  • Les inefficacités peuvent augmenter les coûts de main-d'œuvre de 2% à 3% .
  • Pour un restaurant avec des coûts salariaux annuels de 150 000 €, cela représente 3 000 € à 4 500 € de dépenses supplémentaires.

Exemple pratique : Organisez une séance de formation mensuelle pour votre équipe de cuisine sur les meilleures pratiques de gestion des stocks et l'importance de la réduction du gaspillage alimentaire.

Chiffres clés à garder en tête

1. 30% d'économies : Une bonne gestion des stocks peut réduire les coûts d'approvisionnement jusqu'à 30%.
2. 10% de gaspillage : Environ 10% des denrées alimentaires sont gaspillées dans le secteur de la restauration.
3. 20% de réduction des coûts : Acheter des produits de saison peut réduire vos coûts d'approvisionnement de 20%.
4. Si un restaurant investit 100 000 € par an dans l'achat de marchandises, le surstockage pourrait coûter entre 4 000 € et 9 000 € chaque année

Avec une planification soignée, votre établissement sera prêt à accueillir l'automne avec une carte qui allie créativité, rentabilité, et satisfaction client. Ne sous-estimez pas l'impact d'une bonne gestion des stocks, car elle est la clé du succès pour votre restaurant, hôtel ou café.

Prêt à planifier votre carte d'automne? Utilisez ces conseils pour créer une expérience culinaire inoubliable pour vos clients tout en optimisant vos opérations internes. Bonne chance!