Comment garantir la méthode HACCP dans mon restaurant ?

Garantir la sécurité alimentaire dans votre établissement est essentiel. Mais au-delà des bonnes pratiques d’hygiène évidentes (se laver les mains, ne pas servir de produits périmés…), certaines nécessitent de savoir décrypter la règlementation en vigueur. Pour être en règle lors d’un contrôle d’hygiène, vous devez avoir une personne formée en hygiène alimentaire, et appliquer la méthode HACCP : soit en réalisant vos relevés sur papier soit grâce à un logiciel HACCP sur tablette.

Grâce aux menus digitaux, votre clientèle aura aussi un oeil sur l'origine des produits, sur votre sourcing d'une manière générale grâce aux différents tags et labels présents dans les descriptifs des plats. La transparence est une préoccupation des consommateurs et doit être visible dès la consultation du menu. 

Dans la cuisine ...

Si vous n’avez pas de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), vous devez tout de même appliquer la méthode HACCP, et respecter les bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur d’activité.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Concrètement, la méthode HACCP permet d’identifier les dangers biologiques (par ex : contamination des aliments par une bactérie), chimiques (par ex : risques liés à une mauvaise utilisation des produits de nettoyage) et physiques (par ex : risques liés à des bris de verre en cuisine). Ainsi, ces dangers seront évalués et vous mettrez des actions correctives en place pour réduire au maximum le risque sanitaire. La méthode HACCP repose sur 7 piliers :

1. Procéder à une analyse des dangers.
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
3. Fixer le ou les seuils critiques.
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Comment mettre en place la méthode HACCP dans mon établissement ?

Pour assurer les essentiels d’une sécurité alimentaire maitrisée vous devez entre autres garantir la traçabilité. Car tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Comment effectuer un contrôle à réception ?

Concrètement, vous devez contrôler les marchandises que vous réceptionnez de vos distributeurs. Vous devez vérifier que les marchandises sont conformes. C’est-à-dire qu’aucun produit périmé ne vous a été livré et que les emballages sont intègres (pas de poches percées, de conserves abimées…). Mais vous devez aussi vérifier que la température de livraison est conforme. Même en plein été par fortes chaleurs un produit frais doit vous être livré à 4°C maximum ! Dans le cas contraire vous devez refuser la marchandise.

Comment mettre en place la traçabilité interne ?

Par exemple, pour garantir la traçabilité interne vous devez, entre autres, conserver les DLC ou DDM de vos produits et conserver les numéros de lots. 

Comment faire ? Voici la réponse en vidéo !

Mais vous devez aussi définir des DLC secondaires adaptées aux conditions de production et aux produits pour réduire le danger bactériologique. Il est donc important d’établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits dans votre cuisine, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou entamées. Ces denrées doivent être conservées à l’abri des contaminations extérieures (humidité, air, odeurs) soit dans des bacs filmés, soit fermés hermétiquement.

Les produits frais doivent être conservés après déconditionnement à température conforme. Soit pour la majorité des cas, au frigo à une température inférieure à 5°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou micro-organismes.

Quels relevés HACCP dois-je effectuer en plus de la traçabilité ?

Vous devez aussi garantir la chaine du froid en relevant régulièrement les températures de vos enceintes froides positives et négatives, sur papier ou via une application comme celle d’Octopus HACCP. Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer de 63°C à 10°C.

Enfin, si vous servez de la nourriture en buffets vous devez garantir que la température de service est supérieure à 63°C pour les plats chauds et inférieure à 5°C pour les produits froids, avec certaines exceptions comme pour le poisson cru (2°C). Les charcuteries, poissons crus ou produits laitiers sont particulièrement sensibles, il convient de s’assurer que vos vitrines froides ou vos buffets sont à bonne température ! Il est conseillé d’effectuer un relevé de température sur chaque catégorie de produits en privilégiant les produits sensibles, en début et fin de service.

Si la réglementation vous semble complexe et que vous souhaitez en savoir plus sur les relevés HACCP à faire dans votre cuisine et bénéficier d’un audit gratuit? N’hésitez pas à contacter Octopus !