Comment ouvrir un bar qui cartonne : les clés de la réussite

Avant d’ouvrir le bar de vos rêves, il est impératif de bien connaître le marché et de cerner les nouveaux usages des consommateurs. Il existe plus de 48 000 débits de boissons en France selon les derniers chiffres de l’UMIH, syndicat professionnel majoritaire du secteur. 

Un segment qui a beaucoup souffert pendant la crise certes, mais qui avait aussi beaucoup évolué sur la dernière décennie. Face à un secteur aussi concurrentiel, vous devez réfléchir le plus tôt possible à votre concept pour réaliser un business plan pertinent pour avoir de belles perspectives de réussite.

On a vu des concepts très différents émergés pour répondre à tous les goûts des clients, des plus classiques aux plus innovants pour faire vivre ces lieux de rencontres : bar à jeux, bar librairie, bar à chats, ice bar, bar à tricots, bar polyglotte…..sans parler des concepts autour des bars à vins, spiritueux, vodka, rhum qui ont toujours le vent en poupe. 

 Mais comment ouvrir un bar qui cartonne ?

3 experts du secteur vous partagent ici des conseils à suivre pour optimiser votre ouverture et la gestion de votre bar sur du long terme.

Nous avons donné la parole à Feezless spécialiste de la transaction de biens dans le secteur du CHR.

L’emplacement de votre bar est une clé de réussite :

Comme dans toute ouverture d’un commerce, le choix de l’emplacement est particulièrement crucial pour la réussite du projet.

Savoir faire un cocktail ou se connaître dans le vin ne suffit pas pour développer votre concept.

Vous devez, tout d’abord, identifier le quartier et la clientèle que vous souhaitez attirer. Le meilleur emplacement est l’emplacement où se trouve votre clientèle. Il est conseillé de choisir un bar dans une rue commerçante à proximité d’autres bars, de restaurants et d’hôtels. Mais tout dépend de votre concept si un bar de nuit, un bar à thèmes ou à tapas.

Il ne faut pas oublier d’investir dans le marketing pour attirer votre clientèle et la fidéliser. Aujourd’hui, 85% des consommateurs regardent l’établissement sur internet ou/et les réseaux sociaux avant de s’y rendre.

Si vous avez identifié les zones d’implantation de votre bar, il ne vous reste qu’à trouver votre local.

Le local commercial adapté à votre activité de bar :

Pour pouvoir rentrer dans le local et pouvoir exercer votre activité de bar, vous devez signer un bail commercial.

S’il s’agit d’une reprise de fonds de commerce ou d’une création, il faut que le bail autorise l’activité bar et qu’elle soit bien explicite dans la clause destination. Vous devez vérifier, en même temps, que l’acte de la copropriété autorise l’activité de bar ou du moins ne l’interdit pas.

Un autre point sur lequel il faut être vigilant avant de se positionner par rapport à un local : les nuisances sonores. Chaque propriétaire de bar doit veiller à ne pas déranger la tranquillité du voisinage d’une manière générale tout en respectant les horaires de fermeture fixées par le préfet dans son département et le volume sonore diffusé dans le local.

Vous devez savoir que le niveau sonore à ne pas dépasser est de 100 DB. Pour cela, avant d’acquérir votre bar et si vous envisagez de diffuser régulièrement la musique, il vaut mieux insonoriser le local ou vous rassurer que l’insonorisation a été bien effectuée par l’ancien occupant.

Si vous comptez effectuer des travaux dans le local, il faut savoir que c’est un coût à prévoir dans votre budget prévisionnel.

 Vous devez aussi surveiller vos clients pour éviter toute forme de tapage nocturne qui peut engendrer des plaintes, des verbalisations et voire des fermetures administratives.

Licence IV obligatoire pour ouvrir un bar ?

Pour pouvoir vendre de l’alcool, le gérant doit être en possession d’une licence de débit de boissons. La licence IV est la licence la plus large qui permet de vendre tout type de boisson non accompagnée de nourriture.

• Conditions d'obtention de la licence IV ?

Avant de commencer les démarches pour ouvrir un bar, il faudra vérifier que le gérant remplira certaines conditions :

• Être majeur ou mineur émancipé (c’est-à-dire un mineur juridiquement assimilé à un majeur mais peut accomplir seul les actes nécessitant la majorité légale après la décision du juge).
• Ne pas faire l’objet d’une protection judiciaire comme la tutelle.
• Avoir un casier judiciaire vierge et ne pas avoir commis certaines peines comme le vol, l’escroquerie ou encore l’abus de confiance.

• Comment obtenir une licence IV ?

Pour obtenir la licence IV, il faut détenir un permis d’exploitation et effectuer une déclaration à la mairie (ou à la préfecture de police à Paris) au moins 15 jours avant l’ouverture de l’établissement.

A noter :

La licence IV a une durée de validité de 10 ans à compter de la date d’obtention. Ainsi tous les 10 ans, il faudra faire une demande de renouvellement.

Dans le cas d’une reprise d’un fonds de commerce, il faut bien s’assurer auprès du vendeur que le prix de cession affiché inclut bien la licence IV pour éviter toute mauvaise surprise.

Un Concept “hors des sentiers battus” : l’exemple d’un bar-boulangerie installé par Feezless :

Feezless a installé à l’adresse 57 rue Pixérécourt 75020, un bar-boulangerie, un concept créé par Nicolas Lemercier, 35 ans, ancien boulanger et passionné par la fabrication d’un bon pain.

C’est un concept qui combine la boulangerie traditionnelle la journée et le bar le soir avec des assiettes et des tapas qui tournent autour du pain.

L’ouverture est prévue pour le mois de Septembre 2022. N’hésitez pas à aller faire un tour et découvrir ce nouveau concept autour d’un verre et d’une bruschetta.

Pour conclure, ouvrir un bar n’est pas une opération simple. Ça nécessite des investissements financiers importants, de l’implication émotionnelle, du travail régulier et de la connaissance juridique. Ne vous laissez pas, donc, seul dans ce projet et mettez toutes les chances de votre côté pour réussir le projet de vos rêves.

Feezless est la nouvelle agence immobilière digitale, première sur le marché de cession de fonds de commerces. Elle vous accompagne tout au long de votre processus d’achat, en vous garantissant de la transparence et en réduisant la commission. N’hésitez pas à nous contacter ou nous poser toutes vos questions.

Vous avez maintenant une idée des impératifs sur le choix du lieu…

Il vous faut réfléchir dès à présent à l’expérience client que vous voulez offrir pour vous différencier. Une très première satisfaction de la clientèle d’un bar est d’être servie rapidement.

De votre côté, votre rentabilité va se jouer avec une bonne rotation des tables et un service fluide…chaque client doit consommer un maximum de verres durant sa présence et avoir envie de revenir dans les prochains jours…

Facilitez le parcours client pour avoir plus de ventes :

La fréquentation dans un bar est toujours très aléatoire, il est donc impératif d’avoir le meilleur service possible quand les clients sont là. Pour les fidéliser, il faut les satisfaire impérativement dès la première visite pour que votre bar devienne le QG de référence.

Face à la pénurie de personnel et à l'exigence accrue des clients, vous avez plusieurs solutions pour faire plus de ventes et avoir une meilleure rotation au bar et en salle :

Misez sur le QR code pour valoriser votre carte (boissons et plats) : 

Avec un parcours 100% sans contact, vos clients flashent le QR code sur la table, consultent et payent en toute autonomie. Pas de frictions sur le temps d’attente de la commande ou au moment du paiement !

C’est en moyenne 15 minutes à chaque service ! Les commandes de vos clients tombent directement sur votre logiciel de caisse, vous gagnez donc un temps précieux.

De nombreux bars l’ont déjà adopté comme le 99 Cantine Sauvage Bar ou Le Kraft qui louent la simplicité et l’efficacité de l’outil pour les clients et les équipes.

Vous avez envie de proposer une expérience plus premium, c’est simple, optez pour le menu sur tablette comme au Bar à jeux Loufoque ! Chaque client reçoit à son arrivée une tablette tactile sur laquelle il va consulter la carte du bar avec les plats et les boissons. Tout en jouant, en discutant, le client consulte et commande au gré de ses envies. 

Un bar qui cartonne c’est…

Pour l’exploitant, c’est avoir la certitude de mettre en avant de manière ludique et qualitative toute sa carte avec de beaux visuels et des descriptifs complets. Le parcours digital contribue à booster le ticket moyen de 17% en moyenne. 

Pour le client, c’est l’assurance d’avoir accès à toute l’offre du bar à partir de son mobile ou de la tablette tactile : plus d’attentes pour avoir des informations claires et ludiques sur chaque cocktail, vin, alcool….

D’une manière générale, les menus digitaux offrent une grande flexibilité au quotidien pour avoir une carte à jour en temps réel en 1 clic, en 25 langues, avec de belles photos alléchantes. Plus de pertes de temps durant le service, moins de frictions, un personnel dédié à l’accueil et au conseil, sont des atouts précieux pour fidéliser la clientèle.

Vous avez trouvé votre bar au bon emplacement, vous avez les bons outils !

Mais la gestion du Food and Beverage de votre bar, vous y avez songé…

Quelques rappels plus qu’utiles sur la gestion vous sont maintenant partagés par ON, cabinet de consulting spécialisé dans l’univers de la restauration. 

2 conseils importants pour bien gérer son bar au quotidien :

Tout d’abord, maîtriser son beverage cost, c’est quoi ?

Petit rappel théorique : 

Le beverage cost, pour rappel se calcule ainsi :

(Stock initial + achats - stock final)/Chiffre d’affaires de la période concernée.
Cela vous donne un pourcentage.

Si par exemple, votre beverage cost est de 20% en mai, cela veut dire qu’en moyenne, pour 100€ HT de chiffre d’affaires généré en ventes de boissons, vous avez “consommé” pour 20€ HT de boissons (en prix d’achat).

La maîtrise du beverage cost commence par la réalisation de fiches techniques. On pense souvent à en faire pour la cuisine, mais pas assez pour les boissons ! Pourtant, de nombreuses boissons sont concernées :

• Les cocktails
• Les boissons chaudes comme les cappuccino, les latte, les chocolats viennois…
• Les boissons fraîches comme les diabolo
• Et de manière générale, même pour les produits “simples” comme les sodas ou les bières en bouteille, nous recommandons de toujours calculer son coût de revient en divisant le prix d’achat HT sur le prix de vente, afin de s’assurer de sa rentabilité. Par exemple, vous allez pouvoir réaliser en faisant cet exercice que votre beverage cost sur la bouteille de bière blanche IPA est de 35%, ce qui est trop par rapport à votre F&B cost cible, et du coup vous allez avoir le réflexe de renégocier le prix d’achat, d’augmenter le prix de vente, et/ou de chercher une autre référence moins chère, pour rester dans vos prévisions.

→ Faire des fiches techniques pour calculer ses coûts est donc obligatoire si on veut avoir de la visibilité sur ses marges, ce qui est le nerf de la guerre, surtout au vu des prix d’achat élevés de l’alcool !

En pratique :

Une fois qu’on a bien fait ses fiches techniques, qu’est-ce qui peut venir augmenter le beverage cost ?

→ Le principe général est qu’il faut limiter toute consommation de boissons qui ne va pas générer de chiffre d’affaires en face !

Pour ce faire, quelques conseils très pratiques :

• Utiliser des verres de vin gradués ou des machines de distribution de vin au verre pour éviter le surdosage, utiliser des doseurs pour les alcools forts (surtout qu’on n’oublie pas que le prix d’achat d’une bouteille de vodka n’a rien à voir avec le prix d’achat d’1 kg de tomates… Le surdosage au bar se paie au prix fort !)
• Bien former son personnel à la tireuse à bière (ici d’expérience la perte peut être conséquente ! Votre fournisseur peut vous organiser une formation, demandez-lui !)
• Cadrer la politique des "offerts'', et des verres de fin de service :)
• Faire des petits inventaires aléatoires sur les références “sensibles”. Par exemple, pendant une semaine on suit son stock de bouteilles de Bordeaux : on compte son stock en début et en fin de période, on prend en compte les achats et les ventes, et on regarde si le stock théorique concorde avec le stock réel ! En cas d’écart on enquête et on sensibilise le personnel !
• Éviter les tentations de coulage en mettant les réserves sous clé, en exigeant que toute commande de boissons soit typée sur le logiciel de caisse, et en ayant peu de stocks : en cas de vol, cela se voit plus sur 10 bouteilles que sur 15 cartons !

Un deuxième point crucial : Former ses équipes à gérer les clients alcoolisés !

Un classique pas facile à appréhender, c’est quand il faut dire à un client qu’on ne peut plus lui servir d’alcool car il a assez bu !

Dans ce cas, un seul conseil : soyez gentil, calme, mais ferme, et surtout, expliquez au client que ce n'est pas pour vous que vous le faites, mais pour lui ! C’est pour son bien !

Des phrases qui ont fait leurs preuves :

• Monsieur/Madame, et si vous preniez un café plutôt ? Je souhaite que vous rentriez chez vous en toute sécurité
• Monsieur/Madame, votre sécurité est le plus important pour moi. Laissez-moi vous servir un soda/un verre d’eau plutôt !
• Je veux que vous repartiez en un seul morceau, c’est tout ce qui compte !
• Vous êtes mon client, je ne veux pas qu’il vous arrive un pépin en rentrant !

La gestion d’un bar, la formation du personnel, tout cela n’est pas inné mais s’apprend !

Pour le faire de manière ludique et très concrète, sans mobiliser le temps de vos managers, utilisez des applications mobiles dédiées à la restauration, comme ON board academy 

Enfin, un rappel de la réglementation pour être exploitant d’un bar est absolument à consulter avant de vous lancer ou de reprendre un bar :

• Vous devez impérativement disposer d'un permis d'exploitation !

Pour l'obtenir, le futur exploitant doit suivre la formation au Permis d'Exploitation (PE) sur la réglementation applicable aux débits de boissons, à la santé publique et à l'ordre public. Elle dure trois jours pour tout nouvel exploitant.

• Affichez vos prix de manière lisible et visible de toute votre clientèle

L’indication des prix doit également préciser la TVA et doit toujours annoncer le prix taxes et services compris. L’absence de votre carte des boissons peut vous exposer à une amende de 1 500 euros

• Affichez votre Règlement Sanitaire Départemental (RSD) à la vue de la clientèle

Toutes les dispositions mises en vigueur pour respecter la santé publique doivent être relayées dans cet affichage.

• L’interdiction de fumer dans les débits de boissons

Une réglementation très stricte interdit toute consommation de tabac dans les lieux de convivialité comme les bars. L’information doit être affichée à l’extérieur et dans le bar.

• L’affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique

Tout établissement servant de l’alcool doit obligatoirement afficher un panonceau avec la mention des dispositions relatives à la protection des mineurs.

• L’affichage de la licence du bar

Ce panneau obligatoire doit comporter votre numéro de licence ainsi que la catégorie de votre exploitation (licence 3 ou licence 4).

La liste n’est pas exhaustive ! Vous avez aussi des obligations d’affichage relatives à votre personnel, à la sécurité du bar,.....

Pour suivre la réglementation, le plus sûr est de contacter un syndicat professionnel dans votre département pour avoir la liste des obligations d’affichage (www.umih.fr)