Le pain, c’est un moment de communion absolu, une place primordiale dans l’alimentation des français, un repère culturel. À la maison ou au restaurant, force est de constater que l’attachement des français au pain ne se dément pas ! On lui reconnaît de nombreuses qualités gustatives, nutritionnelles et énergétiques.

Pour autant, quelle place occupe le pain aujourd’hui au restaurant ? 

Toute une génération de chefs le considère comme une composante essentielle du menu pour la palette de saveurs diverses, les accords, la manière dont il devient, parfois, de façon ludique un contenant ou un exhausteur de goûts…

TastyCloud a interrogé Amine OUJDI, Artisan passionné de boulangerie, à la tête du Pain Français. Le Pain Français élabore avec ses boulangers une gamme de pains de très grande qualité à partir d’une sélection très pointue de farines franciliennes, d’un levain bichonné avec soin, d’une fermentation maîtrisée sous l’œil vigilant du Chef Boulanger…

Petit Pavé de Table Tradition, un classique des restaurants et traiteur.  

Crédits photos : Christophe BIELSA

Le Pain Français copyright

C’est parce que leur expertise est reconnue par de grands chefs que nous avons voulu en savoir plus à leurs côtés : 

Quelles sont les attentes actuelles des restaurateurs autour du pain ?

Même si le pain a toujours été un symbole de convivialité et de partage, y compris au restaurant, les attentes des restaurateurs sur le sujet ont beaucoup évolué ces dernières années. Nous sommes passés d’un aliment “accessoire” à un aliment incontournable du repas. 

Fort heureusement, nous avons abandonné l’ère du pain blanc industriel et insipide pour revenir à des pains plus naturels, travaillés avec patience et qui déploient une richesse aromatique d’une grande variété. Les restaurateurs se soucient beaucoup plus aujourd'hui de la qualité du pain servi à table, y compris dans les collectivités. Nous avons tous comme abominable souvenir le pain fade servi à la cantine, véritable hérésie gustative….Cela est en train de changé ! 

Quelle place le pain peut-il occuper dans la composition d’un menu et favoriser l’image d’un restaurant ?

Les palettes aromatiques et les textures des pains en France sont tellement riches et variées que nous pouvons appréhender le pain aussi bien dans la composition d’une entrée ou d’un plat que comme accompagnement de ces derniers. Et cela, bien évidemment  sans avoir besoin d’évoquer la place qu'il occupe avec la charcuterie, ou le fromage ou durant le petit déjeuner. Ne rêvons nous pas de belles mouillettes de pain de campagne légèrement toastées avec un œuf à la coque ? Ou d’une généreuse tartine de pain qui twiste un délicieux croque monsieur ?

Burt Lancaster disait juger un restaurant sur son pain et son café….Ces deux éléments nous paraissent anodins mais ils peuvent laisser une mauvaise impression malgré une bonne assiette. Un beau menu et des mets savoureux perdent tout leur sens si le pain servi n’est pas à la hauteur.  

Tourte de Seigle, rustique et authentique 

Certains chefs considèrent le pain aussi comme un amuse bouche, une introduction à la dégustation, comment peut-on en effet proposer une dégustation de pain dès le début du service ? quels pains choisir ?

Bien qu’elles aient des menus en 4 ou 5 temps voire plus, les grandes tables assument de proposer un pain frais (et chaud) en début de repas. C’est en quelque sorte une mise en avant de notre patrimoine culinaire et, c’est aussi une belle façon d’ouvrir l'appétit et de préparer ses papilles. Généralement, on choisit un pain à base de farine tradition, dont la fermentation est courte et le goût léger.  Il est possible de l’agrémenter de quelques céréales comme le sésame ou le lin brun, il sera souvent accompagné d’un beurre de préférence cru et d’appellation. Parfois nous pouvons même pousser l'originalité sur des pains légèrement feuilletés ou colorés au jus de carottes, de betterave, en fonction des saisons. 

Quel est l’intérêt de travailler les accords pains/plats ?

Comme pour le vin, il est extrêmement intéressant de travailler sur les accords mets & pains  Accorder les saveurs, équilibrer les puissances, donner du relief ! 

Met - Vin - Pain, c’est en quelque sorte un triptyque indissociable 

Si un fromage s'accommode de tous types de pains, un poisson ira mieux avec un pain au seigle, un gibier avec un pain complet et une viande blanche avec un pain à la châtaigne…..le seul critère qui compte c’est celui du plaisir gustatif

Pain aux Fruits, farine Label Rouge, aromatique et généreux

Comment valoriser la valeur nutritionnelle ou énergétique du pain d’une manière attractive dans sa carte ? Quelles informations sont à véhiculer ?

Le pain comme tout autre aliment doit être consommé avec modération. J’entends néanmoins le sens de votre question car il est vrai que nos clients souhaitent avoir de plus amples informations sur la nature et l’origine du pain qu’ils consomment, sur ses qualités nutritionnelles et ses apports énergétiques. Il est important de rappeler que tout d’abord, un pain doit être simple : de la farine, de l’eau, un peu de sel et du levain POINT. 

La première information à donner en toute transparence concerne l’origine et la composition des produits, Au Pain Français nous n’utilisons que des farines Label Rouge, d’origines francilienne, sans aucun adjuvant. Par ailleurs, il est important de sensibiliser le consommateur sur ce qu’est un bon pain : un pétrissage respectueux, une fermentation lente, un travail dans le temps et la fraîcheur des produits utilisés. 

De la même manière que notre territoire regorge d'appellations viticoles et de fromages tous aussi différents les uns des autres, notre pain français est également le reflet de cette richesse des terroirs. C'est à nous, artisans boulangers, minotiers et meuniers passionnés de faire connaître cette richesse et ce savoir-faire. 

Le pain français se positionne sur le haut gamme. Quels retours les restaurateurs ont de leurs clients sur le pain ? 

En effet, Le Pain Français fournit de grandes tables et des hôtels historiques, mais pas seulement ! Bien que hauts de gamme, nos pains intéressent aussi les collectivités désireuses de circuits d'approvisionnement plus courts, de pains plus savoureux et nutritifs. Beaucoup d'acteurs du secteur Hôtellerie-Restauration n’ont que le choix entre la boulangerie de quartier ou le fabricant industriel…Le Pain Français est une alternative à ce choix cornélien, nous sommes une Boulangerie Artisanale de Ville dotée d’une grande équipe et d’un fournil capable de fournir du pain d’une qualité exceptionnelle ; frais, naturel et artisanal pour un événement de 1000 personnes par exemple.

Pain Campagne Complet, farine Label Rouge, riche et puissant

Vous en savez plus maintenant sur l’importance d’un bon pain à table : gage de votre image de marque et meilleur accompagnement de vos plats.

Comme vous le savez, la baguette de pain française est désormais inscrite au patrimoine mondial de l'humanité. Plus qu’une fierté pour notre pays, c’est aussi une reconnaissance internationale. 

Le Pain Français fait reposer toute son identité et ses valeurs sur ce socle  : sauvegarder, valoriser et pérenniser le métier de Boulanger.   

TastyCloud a eu un coup de cœur pour le Pain Français en découvrant cet atelier, clair, baigné par la lumière éclatante du jour, où l’air circule pour nourrir une  pâte de qualité. Grâce à des hommes valeureux qui s’affairent et allient subtilement air, farine, eau et feu avec leurs mains d’or d’artisans. 

Force et Identité sont dans l’ADN du Pain Français. Entre 60 g et 120 g de pain sont consommés en moyenne par les clients au restaurant. Montrez vos pains en images et proposez des accords pains/plats à leur juste place dans votre carte : c’est aussi votre signature !