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La restauration rapide face à la crise du coronavirus : entretien avec Dan Cebula de DEPUR Experiences

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Nous le disions déjà dans notre article du 16 mars, les restaurants, bars, cafés ont fermé le 14 mars au soir suite à l’annonce du Premier Ministre Édouard Philippe. Cette mesure vise à lutter contre la propagation de l’épidémie de coronavirus. Bien que la vente à emporter et la livraison restent autorisées, la réalité opérationnelle est autre : le manque de denrées, de livreurs et de salariés ne permet pas d’assurer ces services. Beaucoup ont fait le choix de fermer leur établissement afin de protéger leurs salariés et clients, risquant ainsi la faillite. 

C’est un véritable drame pour tout le secteur, déjà fortement fragilisé par les évènements passés (gilets jaunes, réforme des retraites etc). De plus, se voyant refuser les aides au chômage partiel, il semblerait que la restauration rapide ne soit pas logée à la même enseigne que le reste du secteur.

Dan CEBULA, fondateur de Depur Expériences - cabinet de conseil dans le secteur de la restauration - lance un appel aux pouvoirs publics pour que les mesures de protection, d’indemnisation, de chômage partiel et de report des charges URSAFF s’appliquent à la restauration rapide comme elles s’appliquent au reste du secteur de la restauration. Entretien.

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TastyCloud : Comment avez-vous eu l'information que la restauration rapide ne bénéficie pas des mêmes aides que la restauration dite traditionnelle ?

Dan Cebula : 
C’est une réalité terrain, ce sont des informations qui me sont remontées de franchisés McDonald’s par exemple. 
Il n’est écrit nul part dans le décret que la restauration rapide ne bénéficie pas du même traitement que le reste du secteur. Nous nous en sommes rendus compte suite aux refus d'indemnisation auxquels certains font face aujourd’hui. L’argument avancé par l’État ? Les entreprises de restauration rapide ont décidé d’elles-mêmes de stopper totalement leur activité, trop tôt, alors qu’elles pouvaient encore assurer la VAE ou et les livraisons, ce qui ne leur permet pas de bénéficier des mesures de chômage partiel.

TastyCloud : Que conseillez-vous aux acteurs de la restauration rapide dans ce cas ?

Dan Cebula :
Tant que le flou persiste, nous proposons à ces restaurateurs de rouvrir quelques jours leur établissement, ne serait-ce qu’à minima, pour ne pas se voir refuser les aides de l’État. La réouverture devrait permettre de constater et chiffrer la baisse d’activité, afin de contester le refus d’indemnisation. 

L’idéal est de faire constater par un huissier (bien qu’il soit difficile d’en trouver qui puissent se déplacer actuellement) la baisse de fréquentation et l'indisponibilité de livreurs, tirer un RAZ le soir sur son système de caisse, consigner d’éventuels refus de livraison de denrées etc. Ces différentes actions permettraient de prouver, légalement, qu’on a essayé, qu’on a fait notre maximum. Ne pouvant malheureusement pas faire justice nous-même, cette démarche paraît être une solution pour pouvoir bénéficier des aides.

TastyCloud : Comment voyez-vous la reprise et le futur du secteur de la restauration ?

Dan Cebula :
Je vois une reprise non immédiate, progressive. Le "dé-confinement" risque de se faire de façon progressive également, les lieux de flux pourront de nouveau accueillir 20, 50, 100 puis 200 personnes, cela se fera petit à petit.
Malgré tout je pense qu’il y aura beaucoup de casse, beaucoup d’établissements ne survivront pas, le secteur étant déjà fragile…

Au delà de la reprise, je pense que de profonds changements structurels vont apparaître : on va voir le développement de lieux de vie où se mélangent food et entertainment, de lieux qui regroupent différents usages. 
Les normes vont devoir changer. La notion de distanciation sociale va peut-être s’inviter dans le secteur : on aura probablement dans un même lieu, sur une même surface, moins de gens qui pourront être installés. 
La traçabilité, l’origine, la transparence et l’hygiène seront encore plus au coeur des sujets : plus que jamais, nous parlerons de qualité versus quantité.

La notion de fond de commerce va être très mise à mal, l’immobilier commercial va devoir repenser leur relation avec les payeurs, exercer moins de pression sur les locataires. Il sera nécessaire que les relations entre bailleurs et locataires se fassent côte à côte et non plus face à face.
Tout cela implique que les business model soient repensés. 

TastyCloud : Que conseillez-vous aux restaurateurs ?

Dan Cebula : 
Il faut repenser leur modèle de développement en sortie de crise, c’est-à-dire ne pas systématiquement chercher un nouveau point de vente, ne pas aller sur des fonds de commerce très coûteux, mais plutôt vers un business model au CAPEX plus light, type food market ou dark kitchen. L’avantage des food markets ? Seule une petite partie du loyer est fixe, le reste variable, c’est une relation beaucoup plus “gagnant-gagnant”. 

Dans ce contexte de crise, TastyCloud apporte son soutien aux restaurateurs partout en France en proposant GRATUITEMENT son Click & Collect : un service de réception et gestion des ventes à emporter (exemple ici). 

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Restaurateurs, le Click & Collect pourrait être un moyen pour vous de chiffrer, montrer, prouver aux yeux de l'État que trop peu de personnes rompent leur confinement pour venir chercher un plat à emporter, que le chiffre d'affaires généré est trop faible. 

Pour en faire la demande, il vous suffit de remplir ce formulaire : notre équipe vous accompagnera dans la mise en place de l'outil pour qu'en 24h la solution soit opérationnelle.


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