7 conseils pour réduire l’impact de la hausse des prix dans la gestion de votre restaurant

Avec des factures d’énergie multipliées par 8 en moyenne, les professionnels du secteur ont les yeux rivés sur le compte de résultat. On ne compte plus les différentes hausses qui impactent avec violence le secteur à l’heure où le remboursement des PGE pèse déjà dans les trésoreries.

Hausse des matières premières avec une flambée des prix entre 3 et 7% selon l’Insee, hausse des salaires pour maintenir les équipes dans le secteur,…et d’autres hausses encore qui passent plus inaperçues mais en progression constante depuis de longs mois maintenant, comme le papier !

Bien évidemment, pas de solution miracle pour arrêter cette crise globale mais 7 pistes pour limiter la casse que nous vous partageons ici sur 4 postes en tension :

• Evitez la cuisson avec des huiles au profit de gratins ou de purées pour la cuisson des légumes !

Cela semble évident, mais ne réduisez pas la quantité à servir aux clients, ils ne le comprendraient pas. De nombreux restaurateurs ont déjà modifié leurs cartes et informer les clients sur leurs changements. Ceux qui ont tenté de réduire les portions perdent leurs clients fidèles, ce n’est pas le moment.

Avec un prix de l’huile qui a presque doublé avec une hausse constatée de l’ordre de 46% (selon l’Insee), vous avez peu d’alternatives, soit augmenter vos prix soit travailler vos produits autrement.

Si vous aviez prévu d’investir sur du matériel, optez dès maintenant pour un four à cuisson ultra rapide, avec une combinaison four à conduction et micro ondes. Vous y retrouverez sur vos factures sur du court terme.

Notre conseil :

La clientèle est désormais sensible à une cuisine plus saine, vous pouvez opter pour des alternatives plus “healthy” : jouez là-dessus aussi en laissant plus de place au végétal avec des légumes de saison. On met les frites sur pause pour le moment !

Le saviez-vous ?

46% des Français souhaitent trouver une offre végétarienne en restauration hors domicile. C’est le grand retour des légumes oubliés, des légumineuses….à revisiter en bowl, en salade notamment qui vous éviteront des cuissons gourmandes en huile.

• Repensez votre carte en globalité avec des produits plus abordables que vous pourrez revisiter !

Sur le poisson, vous allez travailler le lieu noir ou jaune au lieu du cabillaud ou de la julienne, la dorade royale au profit de la sébaste….Votre créativité doit être au rendez-vous pour rendre certains produits plus “attractifs” pour être mis à la carte. Sur la viande, vous devrez également travailler d’autres pièces sur le veau, sur le boeuf par exemple.

Fini le TBones pendant un moment c’est certain ! Vous pouvez jouer sur la proposition d’une carte “Bistrot” avec la rouelle de porc, un beau morceau d’échine, la joue de porc, les abats, la basse côte…

Nos conseils :

Pour tous ceux qui ont mis en place des mercuriales avec leurs fournisseurs, rappelez-vous que ces tarifs négociés sont souvent soumis à votre engagement sur des volumes :

1. Faites le point avec vos fournisseurs et consultez les producteurs locaux pour avoir des tarifs plus compétitifs qui ne sont pas impactés par les coûts de livraison (ou plus limités en tout cas).

2. Renégociez au plus vite avec des collègues sur des achats groupés : vous pouvez en fonction du nombre de restaurateurs gagner entre 16 et 18% en moyenne sur les tarifs habituels professionnels. Découvrez la plateforme les Petits Porteurs pour vous en savoir plus.

3. Pour vous accompagner sur cette transition, n’hésitez pas à contacter Ecotable, le label écoresponsable qui travaille sur l’élaboration d’une carte plus saisonnière, locale, responsable et plus économique. Vous pourrez ainsi économiser 30% d’énergie et sur votre poste achats alimentaires avec votre nouvelle carte et répondre aussi aux attentes des consommateurs français sur ce point.

4.  Mettez à jour votre Food Cost dès que les prix augmentent, il est impératif de mettre à plat tous les indicateurs et de resensibiliser la brigade sur le prix des produits. En moyenne, on le calcule une fois par mois, ramener à une fréquence plus courte, tous les 10 jours pour mieux suivre votre rentabilité.

Nos conseils :

1. Consultez des spécialistes comme le bureau ON, cabinet de conseil en restauration, pour faire le point sur votre organisation et votre production, sur la formation du personnel ou encore à Cookorico sur le recrutement et l’intégration des collaborateurs.
2. Evitez le Turn Over qui coûte doublement cher à votre coût d’exploitation.

• Fini la carte papier ! c’est un budget excessif pour tout restaurateur désormais pour avoir une carte à jour en temps réel. En fonction des fluctuations d’achat chaque jour ou presque, c’est mission impossible aussi au quotidien pour avoir la bonne carte disponible pour la clientèle. Sans parler de la logistique, du temps passé mais aussi du coût.

  On parle là aussi d’une hausse de plus de 40% sur un an ! Créer et éditer des cartes papier est un problème pour tous les acteurs de la restauration tenus à une information claire auprès des consommateurs. Pour autant, la réglementation est stricte : chaque restaurateur doit en effet informer sa clientèle sur les plats présentés, sur les origines, les allergènes, sur les prix

Notre conseil :

La seule alternative est donc de digitaliser son menu, sur tablette ou QR code pour respecter la réglementation et disposer d’un outil plus flexible. En fonction des achats, il suffit de supprimer un produit, de réajuster son prix ou d’indiquer qu’il est victime de son succès pour éviter de créer un déceptif auprès des clients. Avec le menu digitalisé, vous pourrez pousser aussi vos plats avec les meilleures marges de manière plus ludique à chaque service.

Avec un menu digital, les clients ont aussi les yeux davantage sur les plats grâce aux visuels plus que sur les prix, vous êtes certains de faire plus de ventes additionnelles !